Petra Denk

Petra Denk

Webseite-URL: http://www.thebestofrawandsuperfood.com

Kimchi mit Mungbohnensprossen

Publiziert in Salate

Kimchi - scharf aber lecker!

Das Buch "Fermentieren" von den beiden Farmern aus Oregon hat's mir angetan. Sauerkraut hatte ich schon selbst erfolgreich hergestellt, aber das Kimchi mit Chinakohl und Gemüse war mir bisher noch nicht so gelungen. Mit der Anleitung aus dem Buch hat es dann geklappt. Ich habe dazu auch noch Mungbohnensprossen gegeben, da ich die gerade frisch hatte. Die harmonieren wunderbar mit dem Chinakohl und den Gewürzen und geben dem ganzen einen asiatischen Touch.

Für meinen Geschmack war es nur etwas zu scharf, was aber an unseren eigenen Chilis liegt, die es ziemlich in sich haben. Ein Teelöffel hätte für mich vermutlich genügt! Denn obwohl bei der Milchsäuregärung einiges von der Schärfe verloren geht, schmeckte es immer noch sehr sehr scharf! Mein Tipp: Seid lieber vorsichtig mit den Chilies - nachwürzen kann man nachher immer noch! :-)

  

Kimchi mit Mungbohnensprossen*

 
1,85 L Lake (90 g unraffiniertes Meersalz auf 1,85 L Wasser)
1 Chinakohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Karotte, fein gehobelt
2 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 Handvoll Mungbohnensprossen
 
1 -2 Gläser mit Bügelverschluss (500ml bis 1 L Volumen)
 
*Rezept etwas abgewandelt aus dem Buch "Fermentieren"
 
Für die Lake Wasser und Salz gut verrühren, bis es sich auflöst. Die äußeren Blätter des Chinakohls beiseite legen und die restlichen Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Den Chinakohl mit den äußeren Blättern in eine Schüssel geben und mit der Lake  übergießen. Über Nacht oder 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach gut abtropfen lassen. Inzwischen Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und die Karottenscheiben gut durchmischen und dann mit dem Chinakohl vermischen und mit den Händen kräftig einarbeiten, sodass der Saft austritt. Das ganze in ein Glas pressen, sodass eine dünne Lakeschicht über dem Gemüse zu sehen ist. Mit den äußerden Blättern bedecken und mit einer umgedrechten kleinen Schüssel beschweren. Wichtig ist, dass das Gemüse komplett mit Lake bedeckt ist. Bei Zimmertemperatur etwa vier bis 5 Tage stehen lassen und zwischendurch kontrollieren, ob das Gemüse noch von Lake bedeckt ist. Wenn das Kimchi fertig ist, kannst du das Gewicht entfernen und das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Die Fermentierung geht im Kühlschrank weiter - nur deutlich langsamer. Sollte es dir also zu wenig sauer schmecken, kannst du es ruhig noch ein paar Tage stehen lassen bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Im Kühlschrank hält sich das Kimchi mehrere Wochen.
 
 
Eine noch detailliertere Schritt-für-Schritt-Anleitung fürs Fermentieren findet ihr im Artikel übers Sauerkraut fermentieren
 
Buchtipp zum Fermentieren: "Fermentieren"
 
 Rezepte und Anleitungen zum Kraut fermentieren findet ihr auch in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 
 
 

weiterlesen ...

Rotkraut mit Kren und Apfel

Publiziert in Salate

Rotkraut - weihnachtlich mit Kren und Apfel!

So habe ich Rotkraut noch nie gegessen. Milchsauer vergoren und ungekocht bleiben alle Vitamine erhalten - durchs Fermentieren kommen sogar noch neue dazu... Die Frische schmeckt man auch bei diesem Rotkraut, das eine super schöne Farbe bekommt nach dem Fermentieren. Der Kren und der Apfel machen eine feine Note aus in dem Kraut, sind aber nicht sehr dominant im Geschmack. Nach dem normalen Sauerkraut aus Weißkraut, das seit einiger Zeit mit Ingwer und Chili mein Lieblingssauerkraut geworden ist, finde ich diese Variante sehr ansprechend und kann sie euch auch fürs kalte Weihnachtsbuffet wärmstens empfehlen. Viel Spaß beim Nach-"kochen"! :-)

 
 

Fermentiertes Rotkraut mit Kren und Apfel

 
1 Kopf Rotkraut, in feine Streifen gehobelt (zB Hofmeister Holzwaren Krauthobel)
1/2 Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Krenwurzel, fein gerieben
Salz: 20 g pro 1 Kg Gemüse
1 -2 Gläser mit Bügelverschluss (500ml bis 1 L Volumen)
 
Das Rokraut mit dem Salz gut vermischen und in einer großen Schüssel gut durchkneten, bis der Saft aus dem Gemüse austritt.
Anschließend mit den Apfelscheiben und dem Kren gut vermischen und in Gläser füllen. Im Glas das Gemüse gut nach unten drücken, sodass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf mit abgekochtem Salzwasser (20 g auf 1 Liter) aufgießen.
Das Gemüse mit einem Gewicht (zb kleines Schüsselchen oder Stein verwenden) beschweren, sodass es vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Den Rand des Glases sauber wischen.
Dann den Bügelverschluss schließen und bei Raumtemperatur etwa  4 bis 5 Tage stehen lassen. Die Milchsäuregärung ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr hoch steigen. Das Glas dann kühl stellen. Das Kimchi kann man nun schon essen, allerdings wird der Geschmack intensiver, je länger man es im Kühlschrank stehen lässt. 2-3 Wochen hält sich das Rotkraut im Kühlschrank, so lange keine Verunreinigungen ins Glas kommen. Ungeöffnet kann sich das Kraut auch länger halten.  
 
Eine noch detailliertere Schritt-für-Schritt-Anleitung fürs Fermentieren findet ihr im Artikel übers Sauerkraut fermentieren
 
Buchtipp zum Fermentieren: "Fermentieren"
 
 Rezepte und Anleitungen zum Kraut fermentieren findet ihr auch in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 
 
 

weiterlesen ...

Buchrezension: Fermentieren

Publiziert in News

Die absolute Bibel des Fermentierens: Ein Must-Have-Werk, für Einsteiger und Profi-Fermentistas!

 

Kirsten und Christopher Shockey beschäftigen sich auf ihrem Bauernhof in Oregon (USA) seit 1999 mit der Kunst des Fermentierens und haben das seither perfektioniert. In ihrem Buch "Fermentieren", das im Löwenzahn-Verlag erschienen ist, findet man einfach alles rund ums Fermentieren - und das auch noch unterhaltsam erklärt. Egal, ob man nur Sauerkraut herstellen will oder sich an kompliziertere Rezepte wie zb Kräuter fermentieren heran wagen will: Die Shockeys bieten detaillierte Anleitungen und Bilder in diesem Buch, mit denen jeder erfolgreich fermentieren lernen kann. Was mir vor allem geholfen hat, sind die Erfahrungen - auch die negativen, die hier weiter gegeben werden. Sie beschreiben immer wieder, welche Techniken für welche Obst- und Gemüsesorten funktionieren und welche weniger, sodass man sich manche Experimente von vornherein ersparen kann, weil das Ergebnis voraussichtlich im Mülleimer landen würde. Im Buch wird jedoch auch Pannenhilfe geboten, die man durchlesen sollte, bevor man etwas weg wirft. Die Shockeys machen Mut, auch mal neue Geschmäcker auszuprobieren. Im hinteren Teil des Buches klärt eine Fotostrecke auf, wie das Gärgut aussieht, wenn alles in Ordnung ist und wie es aussieht, wenn es von Schimmel und Fäulnis befallen worden ist.

Über allem steht auch immer wieder das Mantra: "Alles ist gut, wenn's unter Lake ruht," was bedeutet, dass das Fermentiergut einfach immer von Flüssigkeit bedeckt sein sollte und man sich um den Rest nicht allzu viele Sorgen machen sollte. 

Im Rezept-Teil gibt es dann neben einer umfangreichen Rezeptsammlung auch Stories über bekannte Fermentistas, die unterhaltsam und lesenswert sind. 

Selbst habe ich das Rezept für Kimchi erfolgreich ausprobiert - ist absolut köstlich geworden und hat alles super funkioniert. Einziger Wermutstropfen: Leider war mein Chilipulver, das von aus unserem Garten geernteten Chilis stammt, viel zu scharf. Meinen Mann freut das, weil er's gerne scharf mag, aber für mich könnte es ruhig etwas weniger sein. ;-) 

Mein Resümee zu diesem Buch lautet: "Fermentieren" ist eine absolute Bibel für alle, die sich ans Fermentieren heran wagen wollen. Für Anfänger und Profis - für jeden ist was dabei. So wird etwa ausführlich beschrieben, wie man die Parameter des Fermentierens, also zb den Säuregrad messen kann und mit speziellem Equipment wie Gäsprundsystemen für optimale Bedingungen sorgen kann. Aber auch weniger ambitionierte Hobbyköche werden hier fündig: Mit einfachen Steinen, Schüsseln oder gefüllten Plastikbeuteln lässt sich ebenfalls das Gärgut beschweren, sodass es unter der Lake bleibt. Eigene Erfahrungswerte und kleine, amüsante Stories peppen die Anleitung auf und machen das Buch auch unterhaltsam. 

Einziger Minuspunkt wäre die Tatsache, dass es nicht zu allen Rezepten Bilder gibt. Doch wie ich aus eigener Erfahrung weiß: Sooo viel geben die gefüllten Gläser optisch nicht her und es hätte dann auch wohl zu viel Platz eingenommen in dem ohnehin schon 216 starken Buch. Wünsche euch viel Spaß beim Nachlesen und Nachkochen!

 

 

 
 
 
Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum selber Fermentieren findet ihr auch in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

weiterlesen ...

Sauerkraut, selbst fermentiert

Publiziert in Salate

Sauerkraut - eine echte Vitaminbombe für die kalte Jahreszeit!

Irgendwie dachte ich, es wäre aufwändig und kompliziert, Sauerkraut selbst herzustellen. Seitdem ich mich aber intensiv damit beschäftigt habe und mehrere erfolgreiche Versuche hinter mich gebracht habe, kommt selbst gemachtes Sauerkraut bei uns jetzt immer auf den Tisch.

Aufwändig ist eigentlich nur das Kraut hobeln. Wenn dieser Arbeitsschritt erledigt ist, wird das ganze gesalzen und geknetet und mit etwas Druck in Gläser gefüllt. Mit einer Schüssel oder einem anderen Gegenstand beschweren, sodass das Gemüse immer unter der Flüssigkeit bleibt - und das war's. Dann heißt es nur noch warten, bis es fertig fermentiert ist und kühl stellen. Mit der unten stehenden Anleitung könnt ihr euer eigenes Sauerkraut ganz einfach herstellen. Das Tolle dabei: Man hat dann immer einen frischen, vitaminreichen Salat - ohne Spülen, marinieren, etc., der als Beilage einfach im Glas  aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommt.

Was ich selbst festgestellt habe, ist, dass die enthaltenen Milchsäurebakterien sich extrem positiv auf mein Wohlbefinden auswirken. Laut Literatur versorgen uns  diese Bakterien nicht nur mit zusätzlichen Vitaminen, sondern reduzieren äußerst wirksam die schädlichen Bakterien und Hefen im Darm, sodass wir eine ausgeglichene Darmflora bekommen. Was mich betrifft, kann ich jedenfalls sagen, dass ich mich frischer fühle und die Verdauung super funktioniert, seitdem ich regelmäßig Fermentiertes esse. 

Eine Überwindung war für mich eigentlich nur, Lebensmittel auf diese ungewohnte Weise zu verarbeiten - also nicht kühl stellen oder zu kochen oder gleich frisch zu verzehren, sondern sie sozusagen "verderben" zu lassen - wobei sie ja nicht wirklich verderben, sondern nur eine Milchsäuregärung statt findet. Die aufsteigenden Bläschen bedeuten übrigens nur, dass jetzt die Milchsäuregärung statt findet - also kein Grund zur Panik! Mehr übers Fermentieren könnt ihr in diesem Artikel lesen.

Und nun zum Rezept und zur Anleitung fürs Sauerkraut machen. Ich wünsche euch viel Spaß dabei!

 

Sauerkraut, selbst fermentiert - in zwei Varianten: Klassisch nach Omas Rezept oder asiatisch scharf
 
 
1 Krautkopf, fein gehobelt (ein paar Außenblätter beiseite legen)
2 Karotten, fein gehobelt (Ich habe mir erlaubt, zu Omas Rezept noch etwas Karotte hinzuzufügen, weil mir Kraut alleine doch etwas zu langweilig ist)
1 EL Salz
1 Einmachglas mit Bügelverschluss sowie ein kleines Glas oder Schüsselchen zum Beschweren 
 
2 Würzvarianten:
Klassische Gewürze: 3 EL Apfelsaft, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 Lorbeerblatt
oder
Scharf und asiatisch: 1 TL geriebener Ingwer, 1 Chili halbiert (oder auch gehackt, falls es richtig scharf sein soll) und 2 Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten

 
Und so klappt es mit dem Fermentieren:

1. Die Außenblätter des Krautkopfes beiseite legen und den restlichen Krautkopf sowie die Karotten fein hobeln.
2. Das Salz in das fein gehobelte Gemüse einmassieren, ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Gemüse weiter massieren, bis das enthaltene Wasser austritt.
3. Gemüse samt ausgetretenem Saft und den gewünschten Gewürzen (klassisch oder scharf und asiatisch) in saubere Einmachgläser mit Bügelverschluss füllen (das Glas max. ¾ voll machen!) und das Gemüse im Glas kräftig nach unten drücken, sodass es vollständig von Wasser bedeckt ist.
3. Die vorher beiseite gelassenen Krautblätter oben auf das Gemüse drauf legen und darauf achten, dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Das ganze dann mit einem umgedrehten Schüsselchen beschweren und den Bügelverschluss zu machen (optimalerweise sollte da etwas Druck drauf sein, damit das Gemüse nicht wieder nach oben schwimmt).
4. Unbedingt darauf achten, dass das Gemüse immer von Flüssigkeit bedeckt bleibt! Notfalls etwas abgekochtes Wasser hinzufügen (möglichst wenig, da es das ganze sonst zu stark verwässert!). Die bei der nun folgenden Gärung entstehende Luft kann durch den Gummi entweichen.
5. 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
6. Das Kraut im Kühlschrank kühl stellen. Das Gewicht könnt ihr nun entfernen und das Kraut kann gekühlt gegessen werden.
7. Die Fermentierung geht auch im Kühlschrank weiter. Wenn es euch zu wenig sauer ist, einfach noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen, bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat.
8. Immer mit sauberen Gabeln Kraut raus nehmen und am besten wieder schön in die Flüssigkeit drücken bevor ihr das Glas nach dem Essen wieder in den Kühlschrank stellt.
9. Das Kraut hält sich dank der konservierenden Wirkung der Milchsäurebakterien nun mehrere Wochen im Kühlschrank. Bei uns wird es allerdings nie so alt - da es vorher verzehrt wird. :-)
 
 
 Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung fürs Kraut fermentieren findet ihr übrigens auch in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 
 
 

weiterlesen ...
Diesen RSS-Feed abonnieren

Meine Rezepte findest Du in der mealy App
my healthy aperture gallery
Superfood Blogs