Falafel mit Sesamsauce an isländischem Kimchi

Publiziert in Hauptspeisen

Rohkost-Reise um die Welt: 1. Station - Island! Falafel, Sesamsauce und Kimchi sind nur einige der raffinierten Rohkost-Gerichte im Kochbuch "PUR" der Isländerin und Chefköchin Solla Eriksdóttir

Das Koch-Buch "PUR" der Isländerin Solla Eriksdóttir hat mich sofort angesprochen - einerseits aufgrund der Schlichtheit und gleichzeitig bestechenden Schönheit der Fotos und des Layouts. Zudem wird auch die Lebensgeschichte von Solla erzählt - wie sie und ihre Familie dazu kamen, sich hauptsächlich von frischem und eingelegtem Gemüse zu ernähren. Und das in einer Nation, die kulinarisch hautptsächlich Fisch und Kartoffeln zu bieten hat. "Mir wurde mehr und mehr bewusst, dass das Essem im Zuhause meiner Freunde sich von dem unterschied, was ich gewohnt war," erzählt Solla. Schon ihre Großeltern bauten ihr eigenes Gemüse an und fermentierten es für den Winter. Die studierte Ernährungswissenschafterin und Musikerin betreibt in Reykjavik mittlerweile das populäre Restaurant Gló. In Ihrem Kochbuch präsentiert sie einen gelungenen Mix aus köstlichen Rezepten für die vegetarische Küche, die auch für Rohköstler einiges zu bieten hat - mit einem Fokus auf möglichst saisonale und naturbelassene Lebensmittel.

Ich habe die Falafel mit Sesamsauce "nachgekocht" und war schlichtweg begeistert! Die Falafels schmecken herrlich frisch und saftig und sind schnell zubereitet. Ich habe dazu  vorgemahlene Walnusskerne verwendet und habe statt Koriander frische Petersilie beigemengt. Die Sesamsauce mit Orange, Curry und Kreuzkümmel passt perfekt dazu. Leider hatte der Phaidon-Verlag keine Fotos von diesem Gericht, das man mir für die Rezension hätte zur Verfügung stellen können. Daher ist hier nur das Kimchi abgebildet, das meiner Meinung nach super zu den Falafels passt - als scharf-säuerlicher Kontrast. Ich selbst habe für die Kimchi statt des Rettichs Topinambur verwendet, den ich gerade vorrätig hatte. Statt Kokospalmzucker habe ich Agavensirup verwendet und geriebenen Ingwer statt des Ingwer-Shots hinzugefügt. Diesen eingelegten Salat haben wir innerhalb von zwei Wochen verspeist, da er lange haltbar ist - und er war einfach nur köstlich, eine Geschmacksexplosion! Aufgrund der beiden Gerichte, die ich aus dem Kochbuch zubereitet habe, kann ich verstehen, warum Sollas Restaurant in Island so beliebt ist. Das Kochbuch würde ich als genial, schlicht und unaufgeregt bezeichnen. Es informiert mit wunderschönen Bildern und nicht zu langen Beschreibungen über alles, was die Autorin gerne vermitteln möchte, ohne dabei belehrend zu sein. Ich kann daher nur sagen, dass mich dieses Buch sicher noch lange Zeit begleiten und meine Küche bereichern wird! :-)

 

 

Falafel mit Sesamsauce

Für 4 Personen

Falafel:

225 g Mandeln
150 g Walnusskerne
70 g Sesampaste (Tahini)
40 g Rosinen
15 g Petersilie
15 g Korianderkraut und ein paar Blättchen zum Dekorieren
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Kokosöl
2 EL Zitronensaft
2 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sesamsauce:

3 EL Zitronensaft
75 ml Orangensaft
90 g Sesampaste (Tahini)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL Himalajasalz oder Meersalz
2 EL Korianderkraut
1 EL Petersilie
1 TL Currypulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Datteln, entsteint

Deko:
Petersilienblätter

Alle Zutaten für die Falafel im Standmixer mixen und zu einem Teig verarbeiten (Tipp: ihr könnt auch schon vorgemahlene Nüsse dafür verwenden, falls ihr keinen Profimixer habt. Am besten zuerst die Kräuter und Rosinen mit den flüssigen Zutaten und der Sesampaste mixen, danach erst die geriebenen Walnüsse und Mandeln darunter mischen) . Etwa 20 Kugeln aus dem Teig formen und für etwa 4-6 Stunden bei 47 Grad trocknen lassen.  Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten im Stand-Mixer zu einer Sauce verarbeiten.

 

Isländisches Kimchi

Ergibt etwa 1 kg Kimchi

Falafel:

1/2 kleiner Kopf Rotkohl, in sehr feine Streifen geschnitten
1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
4 Rettiche, in feine Streifen geschnitten
2 Karotten in feine Streifen geschnitten
1/2 Kopf Blumenkohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
3 EL Meersalzflocken

Vinaigrette:

250 ml Apfelweinessig
1 EL Tamari (Sojasauce)
1 EL Kokospalmzucker (alternativ Agavensirup)
2 EL geriebener Ingwer
6 Knoblauchzehen
3 EL Chilipaste

 

Das vorgeschnittene Gemüse mit den Salzflocken (TIPP: ich habe normales Salz dafür verwendet) bestreuen und vermengen und bei Raumtemperatur 4-6 Stunden ziehen lassen. Dabei öfter umrühren. Das Salz anschließend abspülen und das Gemüse mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas füllen, gut schütteln, bis alles vermischt ist. Die Vinaigrette über das Gemüse gießen, gut vermischen und 2-4 Stunden ziehen lassen. Ihr könnt das Ganze auch länger marinieren lassen - der Geschmack wird dann kräftiger. In einem sterilisierten Schraubglas im Kühlschrank hält sich das Kimchi bis zu zwei Wochen.

Meiner Meinung nach harmonieren die Falafels mit der Sauce und das Kimchi als Beilagensalat wunderbar miteinander, ihr könnt aber natürlich auch beides hintereinander als seperate Gänge servieren. Wünsche euch gutes Gelingen - für alle, die Sollas wunderbare Rezepte auch "nachkochen" wollen. :-)

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Kürbis-Tartare mit marinierten Pilzen und Rucola

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Es herbstelt - und die Kürbis- und Schwammerlsaison (Schwammerl=Pilze für alle Nichtösterreicher) bietet einige kulinarische Highlights!

Das Tartare hat's mir angetan in letzter Zeit. Nachdem schon das Birnen-Rotkohltartare in meinem neuen Kochbuch "Raw Superfoods" großen Anklang bei meinen Lesern gefunden hat, wollte ich einfach mehr davon probieren! Eigentlich schwärme ich ja für den Hokaidokürbis - wegen des Geschmacks und der intensiven Farbe - dieses Rezept habe ich aber mit Muskatkürbis ausprobiert. Den muss man zwar im Gegensatz zum Hokaido schälen, aber er steht diesem in Farbe und Geschmack um nichts nach!

Die Kürbis-Tartare kann man entweder grob mixen (nur kurz Pulse-Taste drücken) oder gründlich mixen, um ein Pürree zu erhalten. Ich habe mich für ersteres entschieden, damit das Gericht ein bissl mehr "Biss" hat. Und rohe Pilze sind meiner Meinung nach ohnehin ein absolutes kulinarisches Highlight, das in die Gourmet-Küche gehört! :-) Wünsche euch also Viel Spaß beim Ausprobieren und "Nachkochen"!

 

 

Kürbis-Tartare mit marinierten Pilzen und Rucola

Für 2-3 Personen

Kürbis-Tartare:

300 g Kürbis (Muskatkürbis, Hokkaido)
1/2 Orange
3 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Ingwer, gerieben
1 Msp Muskatnuss, gerieben
1/4 TL Salz
1 Prise Pfeffer
2 EL Schnittlauch, gehackt

Marinierte Pilze:
100 g braune Champignons, würfelig geschnitten
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Olivenöl
2 EL Orangensaft
1 TL frischer Oregano, gehackt
Salz und Pfeffer

Deko:
Eine Handvoll Rucola
mariniert in 1 EL Balsamico-Essig, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Den Muskatkürbis von der Schale befreien, in grobe Würfel schneiden und zusammen mit Sonnenblumenkernen, Orange, Ingwer und Gewürzen kurz im Mixer hacken, sodass noch grobe Stücke erhalten bleiben. Den Schnittlauch erst nach dem Mixen unterrühren. Die Masse in geölte (Olivenöl) Gläser füllen und kühl stellen.

Für die marinierten Pilze die Champignons (ihr könnt auch Kräuterseitlinge verwenden) würfelig hacken und mit Balsamicoessig, Olivenöl, frisch gepressten Orangensaft, Oregano, Salz und Pfeffer marinieren und kurz durchziehen lassen. Dann die marinierten Pilze in die vorbereiteten Gläser mit der Kürbis-Masse füllen. Die Gläser auf einem Teller stürzen und mit den marinierten Rucolablättern krönen!

Das Gericht ist eher dazu geeignet, es gleich zu essen und nicht aufzubewahren, auch weil die Pilze dann etwas unansehnlich werden. Also am besten gleich genießen! Eignet sich als rohköstlicher Hauptgang oder als klein portionierter "Gruß aus der Küche". Gutes Gelingen! :-)

 

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Mousse au chocolat mit Trauben und Walnuss-Crumble

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Euren Gästen solltet ihr  lieber nicht verraten, dass Avocado die Basis für diese köstliche Creme ist...!

Und auch ich konnte mir lange Zeit Avocado als Süßspeise nicht vorstellen. Obwohl ich Avocados grundsätzclih liebe!!! Und das in jeder Variante - aber eigentlich nicht so in der süßen...! Umso mehr war ich überrascht, als ich diese Creme ausprobierte. Sie schmeckt einfach perfekt cremig, schokoladig und himmlisch gut!! Das herbstliche Walnuss-Crumble passt meiner Meinung nach gut dazu, weil beides einerseits jetzt grade reif ist in unserem Garten - und weil es die Schokolade super ergänzt.

Wünsche euch viel Spaß beim Nachmachen und genießen!!

 

Raw Mousse au chocolat mit Walnusscrumble und Weintrauben

Raw Mousse au chocolat:
2 Avocados
50 g Kakaopulver
230 g Agavensirup

Crumble:
2-3 Handvoll Walnüsse
2 EL geschmolzenes Kokosöl
5 EL Agavensirup
1 Msp Zimt
1/2 TL frisch geriebener Ingwer
1 Prise Salz
1/4 TL Vanillepulver

Deko:
frische Weintrauben

 

Die Avocado halbieren, aushöhlen und das Fruchtfleisch im Mixer zusammen mit den anderen Zutaten für die Mousse zu einer glatten Creme rühren. Für das Crumble die Walnüsse grob hacken und mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Mousse-Creme in Dessert-Gläser füllen und mit dem Crumble und ein paar frischen Trauben dekorieren.

Ihr könnt dieses Dessert 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren - aber am besten solltet ihr es sofort genießen, weil es einfach soooo lecker schmeckt!!

 

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Saftige Wachauer Marillenknödel - raw Version!

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Der österreichische Mehlspeis-Klassiker mal anders!

Seit ich den Foodblog bestofrawandsuperfood.com betreibe, hat noch kein Posting so viele Reaktionen hervorgerufen wie die rohe Linzertorte. Ich bekam auf Instagram Anfragen aus aller Welt nach dem Rezept, Blog-Plattformen re-posteten mein Rezept mehrfach.  Die hohe Nachfrage brachte mich auf die Idee, noch mehr österreichische Mehlspeisen in Rohkost zu transformieren. Für mich sind die rohköstlichen Mehlspeisen ein Schlüssel  in die Welt der Rohkost und gesunden Ernährung.  Genuss ohne Reue! Ohne Mehl, das den Blutzucker in die Höhe treibt, ohne Ei, ohne Industriezucker… Außerdem bleiben ohne Kochen oder Backen die wertvollen Enzyme und Vitamine erhalten. Diese Rohkost- Mehlspeisenserie ist für mich kein Remake –  sie lässt den Genuss an Marillenknödel, Linzertorte & Co ein zweites Mal entdecken!

Minimarillenknödel – raw Version!

Teig:
200 Gramm Cashewnüsse
1 ½ EL Agavensirup oder Ahornsirup
2 EL Wasser oder mehr (nach Bedarf für die richtige Konsistenz des Teiges)
1 ½ TL Flohsamenschalen
¾ TL Vanillepulver
¼ TL Salz


Füllung:
4 reife Marillen
3-4 TL Kokosblütenzucker
1 TL Flohsamenschalen

Nussbrösel:
50-100 Gramm geriebene Walnüsse
2 EL Birkenstaubzucker


Die Cashewnüsse mindestens 2 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen, dann abseihen, spülen und abtropfen lassen. In der Küchenmaschine (ich verwende meist Fleischwolfteil dafür) zu einer breiigen Masse zerkleinern. Diese Masse zusammen mit Agavensirup, Vanille, Salz, Flohsamenschalen und Wasser noch mit dem Pürierstab zu einer glatten Teigmasse verarbeiten. Die Konsistenz sollte in etwa Topfenknödeln ähneln. Den Teig für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Flohsamenschalen Zeit haben, den Teig noch etwas zu binden.
Die Marillen zerkleinern, mit dem Kokosblütenzucker vermischen und mit dem Pürierstab zu einer flüssigen Masse verarbeiten, dann die Flohsamenschalen untermischen und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit einem kleinen Löffel etwa kirschgroße Stücke der Marillenmarmelade auf ein etwa halb Handteller großes, flachgedrücktes Stück Teig setzen und dieses um den Marmeladeklumpen herum zu einem kleinen Knödel formen. Die fertigen Knödel in Nussbrösel wälzen und mit Staubzucker servieren. Je nach Wunsch können die Knödel auch im Trockner oder im Ofen auf max. 42 Grad erwärmt werden.

 

 

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Frischer Kirschstrudel im Reispapiermantel

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Frischer Kirschstrudel im Reispapiermantel

Die Kirschen sind jetzt reif - also ran an die roten Früchte!

Nicht ganz aber fast" fully raw" ist dieser köstliche Kirschstrudel. Die dünnen Reispapierblätter haben aber nur einen minikleinen Anteil an diesem Gericht. Die Hauptrolle spielen definitiv frische, rohe Kirschen! In wenigen Minuten zubereitet ist diese Rolle mal eine rohköstliche Abwechslung zum bekannten und allseits beliebten Strudel. Am besten gefällt mir daran, dass die rohen Früchte pur und unverfälscht im Geschmack rüber kommen. Die beigemengten Chiasamen sorgen dafür, dass der Saft nicht ausläuft und die Füllung etwas eindickt. Und natürlich bleibt durch das Nichtbacken auch ein Maximum an Vitamen erhalten!

Ihr könnt statt dem Reispapier aber natürlich auch im Handel erhältliche Strudelblätter verwenden und einen traditionellen Strudel bei 180 Grad im Ofen backen. Auf jeden Fall könnt ihr mit diesem Grundrezept endlos variieren und statt der Kirschen auch Marillen oder andere saisonale Früchte verwenden.

 

Kirschstrudel im Reispapiermantel

Fülle:
500 g Kirschen, entsteint
100 g Walnüsse, gehackt
2 EL Kokoszucker
1 TL Zitronensaft
1 TL Chiasamen
1 Msp Zimt

Strudel-Hülle:
2 Reisblätter
2 EL Apfelsaft
1 Msp Zimt

Deko:
Birkenstaubzucker

Die Kirschen grob hacken, mit den übrigen Zutaten für die Füllung vermischen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, sodass die
Chiasamen quellen und die Masse etwas verdicken können.
Für die Strudelhülle 2 Reisblätter in Apfelsaft und Zimt kurz einweichen lassen und auf einen angefeuchteten Teller legen.
Die Füllung mittig auf den beiden Reisblättern platzieren und die Ränder überlappend einschlagen. Mit etwas Birkenstaubzucker
bestreut servieren.

TIPP: Statt Kirschen könnt ihr jede andere beliebige Obstsorte verwenden. Am besten schmeckt es jedoch mit weichen Früchten
 (zB Marille, Ribiseln, Heidelbeeren, Pfirsiche, etc).

 

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Workshop Rohe Mehlspeisen!

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Workshop "Sweet & RAW" - am 17.06.2017 am Biohof Adamah!

Mein letzter Workshop vor Erscheinen meines Kochbuches "RAW SUPERFOODS" (im Löwenzahnverlag) im September. Diesmal mit rohen Mehlspeisen - Marillenknödeln, Waldviertler Mohntorte & Co - alles Roh! ☺️ Und passend zur Sommersaison - Eiskonfekt mit kühler Kokossahne und frischen Erdbeeren...?
Freu' mich, wenn auch diesmal wieder viele von euch den Weg nach Glinzendorf zum Biohof Adamah finden.

Am 17.Juni geht's los - Infos und Anmeldung findet ihr hier: http://www.adamah.at/aktuelles/raw-food-kochworkshop-mit-petra-denk.html

 

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